Olivový olej – na pečení nebo pouze za studena?

Olivový olej – na pečení nebo pouze za studena?

 Někteří zastánci olivového oleje tvrdí, že na něm můžete smažit a nebo s ním péct (ano mají pravdu, ale je to zdravé??) a jiní se dušují, že olivový olej lze použít pouze za studena (naprosto souhlasíme!). Evidentně oba dva tábory mají pravdu. Tak jak to tedy je?

Odpověď je velmi jednoduchá a nabízí nám ji biochemie. Existuje totiž několik druhů olivového oleje. Pokud je na etiketě láhve napsáno extra panenský olivový olej (příp. extra virgin), jedná se o olej z prvního mechanického lisování oliv. Tento olej je nejkvalitnějším olivovým olejem s nejvyšším obsahem enzymů, nutrientů a chlorofylu. Typicky má velmi tmavou zelenou barvu a často můžete vidět v lahvi i zakaleninu (což je právě kombinace enzymů, nutrientů a chlorofylu, které mají na náš organismus velmi pozitivní vliv).

Panenský olivový olej (příp. virgin) vzniká při druhém lisování oliv. Tento olej obsahuje méně látek výše popsaných a může být o něco méně zelený.

Olivový olej nesoucí název pouze „olivový olej“ je průmyslově vyrobený olej, který není vyroben mechanickým způsobem (lisováním), ale namísto toho se k extrakci oleje používají určité chemické látky.

Bod pálení olivového oleje (a tím bod vzniku karcinogenních látek) se pohybuje od 100 až po 250 stupňů Celsia.

Extra panenský olivový olej je pálí již při 100 stupních Celsia. Ale co se ničí ještě při daleko nižší teplotě (již kolem 40 stupňů) jsou enzymy a chlorofyl. Proto, by se neměl extra panenský nebo panenský olej zahřívat a používat při tepelné úpravě jídel. Jeho ideální použití je právě za studena a nebo po dokončení pokrmu (na dýňovou polévku, či dušenou zeleninu).

Olivový olej, který je „pouze“ olivový, zvládne dle výrobců teploty až do 250 stupňů, než dosáhne bodu spálení, což v podstatě odráží míru rafinace. Tento olej je na přípravu pokrmů při vyšší teplotě vhodnější alternativou.

My každopádně nedoporučujeme zahřívat i „jen“ olivový olej nad teplotu 170 stupňů Celsia.

Doporučujeme veškerý olej kupovat pouze ve tmavých skleněných lahvích. Pokud je olej skladován v jiných materiálech, dochází k postupnému znehodnocení jeho kvality. Inspiraci jak s olejem pracovat a na co ho použít najdete v našich receptech, ale také v řadě knih na téma olivový olej.

Sdílejte tuto stránku:
Share on FacebookShare on LinkedInPin on Pinterest